|
Наша компания ЗАО "ПищПромТорг" в течение нескольких лет реализует со склада г. Димитровград вареные колбасы, которые вследствие значительно содержания влаги не стойки при хранении и предназначены для реализации на месте изготовления. При их изготовлении сорт применяемой говядины в основном соответствует сорту готового продукта. Для колбас высшего сорта используют преимущественно нежирную свинину, а колбас I и II сортов - полужирную.
Вареные колбасы изготовляют из остывшей, охлажденной и мороженой говядины, свинины и баранины. Мороженое мясо предварительно деформируют (размораживают). Говядину целесообразно использовать горячее-парную или добавлять ее в фарш в виде эмульсии. При изготовлении нескольких колбас высшего сорта добавляют яйца, коровье масло, натуральное или сухое молоко, что способствует повышению вкусовых и питательных свойств этих изделий.
Чтобы придать вареным колбасам специфический аромат, свойственный данному виду продукции, добавляют пряности и чеснок. Сырье и вспомогательные материалы, применяемые для изготовления колбас, должны соответствовать требованиям действующих или технических условий. Длина батонов колбас должна быть 15-50 см., свободных концов оболочки и шпагата - не длиннее 2 см, а при товарной отметке концы шпагата не длиннее 7 см.
Вареные колбасы изготовляют в соответствии требованиями технологической инструкции по производству мяса и массных продуктов, а так же действующих гигиенических и ветеринарно-санитарных правил. Выдержанное в посоле в кусках или в виде шрота говяжье, баранье и свиное мясо измельчают на волчке через решетку с отверстиями 2-3 мм, а затем тонко измельчают на куттере или других машинах. В куттере загружают измельченную на волчке говядину, добавляют воду (лед), обезжиренное молоко или сыворотку (плазму) крови. Через 2-3 минуты вносят свинину и продолжают обрабатывать фарш до получения однородной, хорошо разработанной массы.
Положительность куттерования фарша зависит от вида сырья и конструкции куттера. Сырье, содержащее значительное количество грубой соединительной ткани (говядина I и II сортов), требует более положительной обработки. При использовании машин для тонкого измельчения непрерывного действия сырье предварительно перемешивают с водой, специальными и другими составными частями фарша в мешалке или на куттере. Для вареных колбас с однородной структурой изготовления фарша заканчивается его тонким измельчением, поле чего его по трубам, в ковшах или тележках направляют для шприцевания в оболочку.
При изготовлении вареных колбас с неоднородной структурой фарша массу, полученного после обработки на машинах для тонкого измельчения, перемешивают с кусочкамишпика или свиного мяса в мешалке. Шпик измельчают на кубики или кусочки определенного размера на шпигорезках. При изготовлении свиной колбасы I сорта 50% полужирной свинины измельчают на кусочки размером не более 12 мм, а 50% - размером 2-3 мм. В зависимости от конструкции мешалки и вида сырья продолжительность перемешивания 6-8 мин. В готовом фарше должны равномерно распределяться кусочки мяса или шпика.
Вареные колбасы с добавлением шпика можно готовить на куттере без применения мешалки. Шпик вносят в куттере за 30-40 секунд до окончания процесса куттерования. При этом шпик предварительно на кусочки большого размера, чем предусмотрено рецептурой. Наполнением фаршем оболочек производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах. Колбасные батоны вяжут в основном вручную. Чтобы отличать колбасы по наименованию, на батонах делают товарные отметки с помощью поперечных перевязок шпагатом. Если на искусственной оболочке есть печатные обозначения сорта и наименования колбасы, то товарных отметок можно не делать.
Термическую обработку вареных колбас производят в обжарочных и варочных камерах. В обжарочных камерах, обогреваемых глухим паром, газом или непосредственно от костра, обжарка проходит при температуре окружающей среды 90-110ºС. Обжаренную колбасу варят в паровых варочных камерах или воде при температуре 75-85 до 73°С в центре батона. При варке колбасу загружают в воду температурой 90-95ºС. После варки колбасу не менее 10 минут охлаждают под душем водопроводной водой, а затем в камере с кондиционированием воздуха или обычных охлаждаемых камерах.
Наша компания ЗАО "ПищПромТорг" готова к поставке вареной колбасы исключительно высокого качества:
Креветки
|
