|
Нашей компанией ЗАО "ПищПромТорг" в течение нескольких лет реализуется варено-копченые колбасы, которые в зависимости от качества использованного сырья относят к высшим и I сортам. Высший сорт изготовляют из жилованной говядины высшего сорта, нежирной или полужирной свинины с добавлением шпика или грудинки, жирной свинины (сервелат), измельченных на кусочки определенного размера. А для I сорта используют жилованную говядину I сорта, нежирную, полужирную или жирную свинину, баранину, шпик, грудинку, а также курдючный, говяжий и бараний жир с полива.
Длина батонов должна быть 15-50 см, свободные концы оболочки и шпагата не длиннее 2 см, концы шпагата при товарной отметке не длиннее 7 см. Варено-копченые колбасы вырабатывают в соответствии с действующими инструкциями и стандартами. Перед измельчением все жирное сырье следует подморозить до -2 Ч- -5° С. Выдержанную в посоле говядину, нежирную свинину измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм, а полужирную свинину для деликатесной колбасы на волчке через решетку с отверстиями диаметром не более 9 мм. Жирную свинину для сервелата - на волчке или куттере на кусочки размером не более 4 мм.
Грудинку и шпик измельчают шпигорезке, в куттере или других машинах на кусочки размером, предусмотренным действующей инструкцией для варено-копченых колбас различного наименования. Измельченную говядину перемешивают с пряностями в течении 5-7 минут, добавляют нежирную свинину, затем полужирное мясо, грудинку, шпик, говяжий или бараний жир. Общая продолжительность перемешивания 8-10 минут. Фарш должен быть равномерно перемешан, и содержать кусочки шпика, грудинки, жирной свинины, говяжьего жира определенного размера:
- в деликатесной - в виде прямоугольников длиной 70-80 мм, шириной 4-50мм;
- в сервелате - не более 4 мм;
- в московской и заказной - не более 6 мм;
- в любительской - 8 мм.
Подготовленным фаршем наполняют оболочки шприцами различных конструкций, в том числе вакуумными. Батоны перевязывают шпагатом. Применение вакуума исключает попадание воздуха в батон. Перевязанные батоны подвергают осадке в течение 24-48 ч при 4-10° С, после чего батоны коптят в течение 1-2 ч (в зависимости от диаметра оболочки) при 70-80° С; подкопченные батоны варят 45-50 мин при 70-75° С до достижения внутри батона 68° С. Допускается приготовление варено-копченых колбас без первичного копчения; батоны после осадки варят так же, как и батоны, подвергнутые первичному копчению.
Сваренную, охлаждают 2-3 ч при 10-15°С или 5-7 при температуре не выше 20° С и направляют на вторичное копчение при 40-45° С в течение 24 ч или 48 ч при 32-35° С. Если первичное копчение отсутствовало, то вторичное продолжается 48 ч при 40-50° С. Варено-копченую колбасу сушат 3-7 суток при температуре 12° С и относительной влажности воздуха 75-78% до приобретения плотной консистенции и стандартного содержания влаги.
Батоны варено-копченых колбас должны иметь плотную консистенцию, чистую сухую поверхность, без слипов, наплывов фарша и повреждения оболочки.Имеющие на поверхности налет выкристаллизовавшейся соли или тонкий сероватый сухой налет, допускаются к употреблению. Для местной реализации выпускается с температурой в толще батона не выше 15° С. Хранят их до 15 суток в подвешенном состоянии при температуре 12-15° С и относительной влажности воздуха 75-78%. В упакованном виде они могут храниться при температуре 0-4°С не более 1 месяца, а при -7, -9°С - до 4 месяцев.
Предлагаем блюда русской кухни
В случае заинтересованности, Вы всегда можете связаться с нашими менеджерами, либо связаться с нами по ниже указанному нами адресу:
Наши координаты:
Адрес: Россия, Ульяновская область, г. Димитровград
Телефон: 84235 38-97-63, 38-29-45
|
